作者:聚创集大考研网-郑老师 点击量:714 2022-09-21
据悉,集美大学2023年硕士研究生入学考试824食品加工与安全综合知识大纲已公布,聚创集美大学考研网小编为你整理如下内容:
自命题考试大纲
考试科目代码:[824]
考试科目名称:食品加工与安全综合知识
一、考核目标
(一)考查考生对食品加工与安全的基本理论、基本内容、基本特点的掌握程度。
(二)考查考生运用食品加工与安全的基本理论解决实际生产问题的能力。
二、试卷结构
(一)考试时间:180分钟,满分:150分。
(二)题型结构
1、名词解释题:30分。
2、简答题:50分。
3、论述题:70分。
三、答题方式
闭卷笔试。
四、考试内容
(一)“中华人民共和国食品安全法”部分,20%(30分)
1、食品安全的范畴
考试内容:食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验和食品进出口管理。
考试要求:
[1]掌握食品安全法的适用范围;
[2]掌握食品安全风险监测和评估、食品安全标准的性质与内容;
[3]掌握食品安全法对食品生产经营、食品检验、食品进出口的安全管理规范。
2、食品安全的监管与法律责任
考试内容:食品安全事故处置、监督管理、法律责任。
考试要求:
[1]掌握各级政府食品安全监督管理部门的职责与权限;
[2]掌握食品安全事故处置措施;
[3]掌握违反食品安全法的各种行为应承担的法律责任。
(二)“食品加工中的安全控制”部分,30%(45分)
1、卫生标准操作程序(SSOP)
考试内容:卫生标准操作程序内容、卫生监控与记录、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制。
考试要求:
[1]掌握食品安全危害及其预防措施;
[2]掌握卫生标准操作程序的内容;
[3]掌握卫生标准操作程序文件(SSOP文件)的含义、特点和编制原则与要求。
2、良好操作规范(GMP)
考试内容:良好操作规范基本原理、各类食品加工的GMP要素。
考试要求:
[1]掌握良好操作规范(GMP)的概念、分类;
[2]掌握食品GMP的内容、要素和基本原则;
[3]掌握保健食品、肉与肉制品、乳制品、速冻食品、饮料与瓶装水、水产品加工的GMP要素。
3、危害分析与关键控制点(HACCP)
考试内容:危害分析与关键控制点(HACCP)基本原理、水产品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。
考试要求:
[1]掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的概念、基本原则、HACCP计划的模式;
[2]掌握制定HACCP计划的程序与条件、方法与步骤;
[3]掌握水产品、畜禽肉加工HACCP体系构建的一般方法。
(三)“食品工艺学”部分,50%(75分)
1、食品加工基础
考试内容:食品加工原料、食品加工的物性基础、食品加工的化学基础、食品加工的生物学基础、食品的腐败变质及其控制。
考试要求:
[1]掌握食品原料的分类、特征、加工特性、安全生产与控制;
[2]掌握食品的主要形态、物理性质、流变性、质构特征,及其热、电和光学特性;
[3]掌握食品的化学组成、贮藏加工中的化学变化;
[4]掌握引起食品腐败变质的因素和控制措施。
2、食品加工和保藏技术
考试内容:食品的脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏。
考试要求:
[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低温保藏、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏的基本原理、优缺点;
[2]掌握食品脱水与干制、加热与杀菌、冷藏与冷冻、腌制与熏制、化学保藏、辐照保藏工艺过程中的食品品质变化机制和控制措施。
3、各类食品的加工
考试内容:乳及乳制品加工、肉制品与蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水产品加工。
考试要求:
[1]掌握各类食品原料、产品的特性;
[2]掌握各类产品的加工工艺。
4、食品有效成分的高效分离与精制
考试内容:超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术。
考试要求:
[1]掌握超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术的概念、基本原理、优缺点;
[2]掌握超微粉碎与微胶囊技术、超临界萃取技术、膜分离技术、分子蒸馏技术的基本设备与工艺流程。
五、主要参考书目
(一)《中华人民共和国食品安全法》,2021年修订最新版。
(二)《食品加工中的安全控制》,夏延斌、钱和、易有金主编,中国轻工业出版社,2020年,第三版。
(三)《食品工艺学》,朱蓓薇、张敏主编,科学出版社,2018年版。
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