聚英考研网整理了2016年暨南大学826食品科学考研真题，部分内容如下：

  一、名词解释（每题２.５分，共10分）

  1、结合水

  2、淀粉老化

  ... ...

  二、填空题（每空1分，共30分）

  1、食品中的水是以            、            、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。

  2、食品中的             水不能为微生物利用。

  3、温度在冰点以上，食品的            、            影响其活度。

  ... ...

  三、简答题（每题10分，共50分）

  1、简述蛋白质的功能特性。

  2、简述脂类物质的功能特性。

  ... ...

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